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學生食堂成本管理與控制的一般步驟和意義

食堂成本管理與控制是后勤服務實體目標管理的重要組成部分，制定目標成本是成本管理的首要環(huán)節(jié)。學校后勤財務部門是成本控制的關鍵部門，財務管理的質量對成本控制的結果影響重大。　　
1. 制定目標綜合毛利率方案。目標管理成本是根據目標綜合毛利率的預測而制定的，而綜合毛利率的實現，很大程度上取決于成本的降低，因此必須首先制定目標綜合毛利率。由于高校學生食堂的公益性性質，要求保證學生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格，保證在物價大幅上漲的情況下，學生食堂飯菜價格基本穩(wěn)定，家庭經濟困難學生基本生活不受影響。這就要求食堂在制定目標綜合毛利率方案時，既要根據本校及地區(qū)的具體情況，分析影響成本升降的主客觀因素，對比社會餐飲同類品種售價，又要充分考慮學生的消費能力和承受能力，從而計算出綜合毛利率可能達到的水平。因此，實施成本管理與控制應以目標綜合毛利率方案為基礎。　　
2. 對食堂成本的形態(tài)進行分解和控制。影響學生食堂成本的因素很多，為使目標管理成本得到有效控制，可對其進行分解和控制。方法是：將食堂的全部成本費用分為直接成本和間接成本；直接成本又細分為原材料成本、調料成本、燃料成本，間接成本又細分為人員費用、維修費用、管理費用等。對于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采購和庫存管理，燃料成本控制其節(jié)能減排；間接成本中的人員成本采取定崗定編、考核勞動生產率，其他間接成本視不同內容具體控制。　　
3. 對食堂總成本按不同要求進行分解和管理。通過制定綜合毛利率，從而確定食堂的目標總成本，只是提出食堂總體的奮斗目標，成本管理與控制要實現這一目標就必須將總成本按縱向和橫向分解，分清成本項目或層次，落實經濟責任的歸屬。縱向分解是建立后勤服務實體、食堂、班組三級目標與責任，搞好成本指標分解，落實到人。橫向分解是從經濟管理環(huán)節(jié)上對成本進行分解，它包括原材料采購成本、加工生產銷售成本，以及各項管理費用和財務費用，建立供應部門、生產部門和財務部門等成本控制組織，搞好成本歸口管理。

總之，食堂成本管理與控制是全員、全過程、全面的現代科學管理方法，是通過成本主線，把餐飲服務的各個過程和環(huán)節(jié)有機統一起來的一種集約化的經營管理方式。其意義在于：　　
1.優(yōu)化食堂管理。成本管理與控制不但規(guī)定預期結果，而且規(guī)定如何達到這一預期結果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實現既定的目標，考慮他們?yōu)閷崿F目標需要建立的組織機構和需要的人員，以及他們所需要的資源和幫助。同時，還需要有一套具體而明確的目標，這是為控制工作提供控制標準的最佳方法。　　
2. 明確工作職責。成本管理與控制能夠促使服務人員對自己的工作成效承擔責任。服務人員不再只是工作，服從命令和等待指示和決策；他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，提高利潤，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調動廣大職工降低成本、提高效益的積極性。　　
3.建立長效機制。科學有效地組織實施食堂成本管理與控制, 可以在保證飯菜質量的同時, 降低飯菜價格, 提高學生食堂在市場競爭環(huán)境下的生存和發(fā)展能力。遵循社會主義市場經濟規(guī)律，建立完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監(jiān)管機制，發(fā)揮市場在學生食堂資源配置中的基礎性作用，促進學生食堂不斷提高運行效率和服務質量。

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